Actualités
Filtrer les actualités
Par ex., 02/12/2021
Par ex., 02/12/2021
Restauration scolaire
Publié le Mercredi 8 septembre 2021

Les enjeux de la Loi EGalim

Adoptée suite aux Etats Généraux de l’Alimentation en 2018, la Loi EGalim a pour objectifs de garantir aux agriculteurs une rémunération plus juste, de valoriser une agriculture toujours plus vertueuse et de rendre accessible une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Comment nos cantines scolaires doivent-elles entrer progressivement dans cette démarche ?

Les principales mesures applicables

  • Montée en gamme des approvisionnements :  minimum de 50% de produits de qualité dont 20% bio* en terme de valeur d'achat. (à partir du 1er Janvier 2022). Vous pouvez vous référer au document de l'Ademe "Decryptage de la loi Egalim"  qui détaille les sigles d'identification éligibles (attention le critère de la localité des produits n'a pas été introduit dans la loi). 
  • Lutte contre le gaspillage via un diagnostic antigaspi (depuis Octobre 2019)
  • Information des convives sur  la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas ( depuis le 1er Janvier 2020)
  • Diversification des sources de protéines avec la proposition d’un menu végétarien par semaine. C’est-à-dire un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) sans viande ni poisson, crustacés ou fruits de mer. Il pourra néanmoins comporter des œufs ou des produits laitiers (depuis Novembre 2019)
  • Fin de l’utilisation des contenants alimentaires adaptés à la cuisson, la réchauffe ou au service de matière plastique (avant le 1er Janvier 2025).

* avec la signature d'un avenant au contrat de restauration.

Quelles obligations ?

En septembre 2021, trois mesures doivent être mis en place:

  •  un repas végétarien une fois par semaine 
  • l'information des convives
  • un diagnostic préalable sur le gaspillage alimentaire. Il peut être réalisé par votre prestataire de restauration ou confié à votre comission restauration en lien avec le prestataire. 

La loi ne comporte pas de sanctions, elle compte sur le contrôle sociétal pour être respectée. L'Etat veut encourager les acteurs à se lancer dans la démarche d'une restauration durable. 

La prochaine mesure à rentrer en vigueur est la montée en gamme des approvisionnements à partir du 1er Janvier 2022.

Faire évoluer les pratiques alimentaires

Pour mettre en place ces mesures, c’est un changement de comportement global de la société qui doit s’opérer et la restauration collective a été choisie comme vecteur de ce changement. Elle représente un axe majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires. 

Manger mieux coûte plus cher mais certaines mesures sont à actionner afin de limiter le surcoût.  Il est donc nécessaire d’engager des projets de restauration cohérents avec le projet de l’établissement et impliquant toutes les parties prenantes.

Enjeux financiers

Comme évoqué ci-dessus, la mesure de la montée en gamme en approvisionnements va générer un surcoût. Il est encore difficile d’estimer le surcoût généré. Il est donc indispensable d'introduire une réflexion sur les leviers à actionner pour limiter ce surcoût  comme l’introduction du repas végétarien ou la limitation du gaspillage alimentaire proposé par la loi Egalim. Vous pouvez également agir sur le nombre de composantes dans le menu ( 4 au lieu de 5),  sur le nombre de choix par composante ou sur le respect de la saisonalité des fruits et légumes. 

Certaines sociétés pourraient réaliser des augmentation tarifaires non justifiées relatifs à ce surcoût. Par conséquent, en cas d’imposition de tarifs liée à la mise en place de la loi Egalim, il est important de penser à : 

  • une résiliation à titre conservatoire pour les contrats les plus récents afin de renégocier les termes du contrat
  • ou une renégociation pour les contrats les plus anciens (signé depuis plus de 5 ans).

Pour les établissements qui introduisent le repas végétarien, il est recommandé de bien le spécifier dans votre contrat au moyen d’un avenant.

Ma cantine 

Un site mis en place par le ministère de l'Agriculture pour vous aider dans la mise en place de la loi Egalim.

Un tableau d'aide au calcul sur la mesure de la montée en gamme est mise à votre disposition. 

Mon Restau Responsable

Une méthode d’amélioration continue qui accompagne les restaurants de collectivité crée par la fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co.  Un outil gratuit destiné à accompagner les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. 

Les différentes étapes de la démarche

  • Remplir le questionnaire d’autodiagnostic permettant de faire le point sur ses pratiques en termes de développement durable.
  • Visite technique des locaux pour échanger sur ses pratiques
  • Définition des pistes d’amélioration
  • Séance publique d’engagement pour présenter les pistes d’amélioration choisies

Obtention du logo « mon restau responsable »

  • Délai de 6 mois à 2 ans pour tenir ses engagements
  • Mise à jour du questionnaire d’autodiagnostic + nouvelle visite technique
  • Séance participative de garantie pour valider les progressions du restaurant

Si oui, obtention d’une garantie valable 2 ans.